“Zadarski pijat” bio je naziv svojevrsne gastronomske i ugostiteljske čestitke zadarskih kuhara okupljenih u Udruzi kuhara Zadarske županije kojom su Zadranima čestitali ovogodišnji Dan grada.
Renato Kraljev, predsjednik Udruge, i sam je prošle nedjelje spremao autohtona jela zadarskog kraja na Kalelargi, a mi smo ga pitali o posebnostima ovdašnje kužine i jelima za koja bismo mogli kazati da su baš naša.
− Udruga kuhara Zadarske županije od osnutka, već desetak godina, radi na prikupljanju i promociji jela ovoga kraja, i sada ih imamo 20-ak za koja možemo kazati da su gastronomska obilježja ovoga kraja. Ta su jela, primjerice, tuna na kaljski, iški lopiž, sukošanski maneštrun, maneštrun od sipe, kaljski brudet od sipe, lukoranska tabaškada, šureni paški sir, benkovačka vara, biogradska ćućka itd. Mi još uvijek tražimo i skupljamo ta jela, godišnje uspijemo osvježiti listu s otprilike dva, ali za njih sasvim sigurno možemo reći da su specifična jela ovog podneblja i zadarskoga kraja − kazao nam je Kraljev.
Čini se da u jelima o kojima govorite možemo uživati samo prigodničarski, da nisu u standardnoj ponudi zadarskih lokala. Zašto je to tako i možemo li našim prepoznatljivim jelima krenuti u boj protiv sveprisutnog fast fooda i pizza cuta?
− Mi smo kuhari, a vlasnici restorana su nešto drugo. Nažalost, oni uglavnom preferiraju neka druga jela, iz drugih kuhinja, a zanemaruju naša. I svi bi htjeli imati sve − od pizze do janjetine, a to nitko ne može. Ugostitelji se nikako ne mogu složiti i ujediniti te se opredijeliti za neku svoju posebnu ponudu, a upravo bi u raznolikosti i posebnosti ponude svakog lokala trebali tražiti svoje prednosti. Posljednjih se godina ipak događa da se na jelovnicima nađu dva do tri jela ovoga kraja, pa već možete ponegdje pojesti i brudet ili maneštrun. Palenta je dosta zastupljena, kao i tuna, i nekako se sve više koriste domaće i tradicionalne namirnice, pa onda od njih mogu i nastati tradicionalna jela.
Kakav je vaš stav prema janjetini, onoj pripremljenoj na tradicionalan način − na ražnju? Doznajemo da će se za koji dan u prostoru nekadašnjeg poznatog ribljeg restorana na Putu Dikla otvoriti restoran s janjetinom…
− Ne bježimo mi od janjetine s ražnja, to je tradicionalni način pripreme janjećeg mesa i nema razloga da ne nudimo i to jelo. Osim toga, janjetina se može pripremati na niz načina i vjerujem da će taj restoran imati i takva jela i da će to biti njegova specifičnost i prepoznatljivost. A upravo je specifična ponuda svakog pojedinog restorana ono zašto se Udruga kuhara i ja osobno zalažemo.