Na svečanoj gala večeri u ambijentu zadarskog „Arsenala“ i vrhunca petodnevnog „Tuna, Sushi & Wine festivala“, zadarskoj javnosti bit će predstavljen prestižni domaći gastronomski brend – ToroCro Maguro. Riječ je o gastro proizvodu od tune kojega je tvrtka „Kali tuna“ posljednjih 11 mjeseci uspješno promovirala u Japanu i koji je nakon uspjeha na azijskom već krenuo prema najvećem mogućem tržištu – Sjedinjenim Američkim Državama. Početna ideja o stvaranju prepoznatljivog i brendiranog proizvoda čija je iznimna kvaliteta potvrđenu certifikatom prehrambenog Instituta u Bruxellesu za izvrsnost, došla je od vlasnika tvrtke Jiro Kambea, nakon čega su zaposlenici „Kali tune“ razradili strategiju i stvorili novi proizvod za tržište.
„Danas, nakon plasmana našeg proizvoda čiju tržišnu sudbinu prvi put možemo precizno pratiti, u Kali tuna osjećamo ponos i zadovoljstvo. Svi smo sudjelovali u kreiranju brenda i njegovoj proizvodnji, pa je on u pravom smislu naš zajednički proizvod“, kaže Tanja Dragaš, prokurist kompanije i osoba zadužena za financijsku priču „Kali tune“.
Još od osnutka 1996. godine kada je „Kali tuna“ bila prva tvrtka za uzgoj tuna na Mediteranu do današnje posebnosti u procesu uzgoja tuna – kroz ulov tuna od 8 kilograma do 30-mjesečnog uzgoja kada dosežu prosječnih 70-75 kilograma – poduzeće sa sjedištem u Kalima ponovno je napravilo pionirski pothvat. Prvo, kreiranjem posebnog marketinškog proizvoda koji je svoje mjesto pronašao na najekskluzivnijoj i najvećoj ribljoj tržnici na svijetu u Tokiju i drugo; kampanje koja će ToroCro Maguro plasirati ljubiteljima tune i vrhunskog sushija na zapadnoj i istočnoj američkoj obali. A u tom velikom poslu „Kali tuna“ ima jednako velike ili jake tržišne adute.
Tako je proizvod „Kali tune“ prijavljen na Institut za ocjenjivanje kvalitete prehrambenih proizvoda u Bruxellesu čiju su procjenu vršili vrhunski kuhari iz najboljih europskih restorana s Michelinovim zvjezdicama. Od mogućih 100 bodova za teksturu, izgled, okus i miris, tuna tvrtke „Kali tuna“ dobila je sjajnih 96 bodova i prestižni međunarodni certifikat izvrsnosti s tri zlatne zvjezdice. Drugim riječima, najbolju moguću preporuku za svjetsku promociju.
„To je procjena koja svjedoči o superiornosti i kvaliteti naše tune, a napravili smo i vlastito istraživanje. U laboratoriju smo testirali kvalitetu mišića divlje i naše uzgojene tune i rezultati su pokazali kako je naša tuna iz uzgoja daleko bogatija nezasićenim omega masnim kiselinama te drugim bitnim pokazateljima kvalitete mesa“, govori Neven Cinoti, tehnolog kompanije zadužen za istraživanje i razvoj. Cinoti preciznije objašnjava razloge:
„U prehrani tuna koristimo sitnu plavu ribu, dakle ništa izvan onoga što tune inače jedu. Nema dodataka prehrani, nema aditiva, pa se naše tune kroz uzgoj zapravo hrane istovjetno ili čak bolje i redovitije nego u divljini“.
Upravo je prisustvo što veće količine nezasićenih masnih kiselina u tuni ono što japansko i, općenito, tržište sushija traži, jer je takva masnija tuna idealna za sushi i kao takva naročito cijenjena u kulturi koja proizvodi sushi već tisuću godina.
„Japanci ne cijene previše način na koji se tuna konzumira na Mediteranu. Njihova tuna mora biti masna i sirova, jer onda se u sushiju topi u ustima“, opisuje Dragaš nijanse gurmanske zahtjevnosti na inozemnom tržištu tune i sushija. A to je poanta sadržana u samom nazivu proizvoda ToroCro Maguro: predstavlja uzgojenu tunu iz Hrvatske, odnosno njezin najmasniji proizvodni dio, ili najjednostavnije rečeno – tuninu pancetu.
U samom procesu ulova, uzgoja, izlova i transporta do Japana, sve se radi precizno bez prava na grešku. Tako od izlova u moru do zamrzavanja u hladnjačama prođe svega oko pola sata. Tuna se zamrzava na minus 60 kako bi se sačuvala maksimalna kvaliteta i takva dolazi u Japan. Cijena bilo koje tune, pa tako i one koju na japansko tržište plasira „Kali tuna“, ovisi o mnogo čemu jer do stvaranja konkretnog proizvoda za kupovinu prolazi kroz četiri-pet ruku, a ponajviše o neposrednoj procjeni eksperata na Tsukiji ribljoj tržnici u Tokiju. Procjenjuje se sve: izgled, oblik, boja mesa, masnoća, eventualna oštećenja, svježina, kvaliteta mesa, odnosno stvara generalna slika proizvoda koji na aukcijama zna dosegnuti astronomske milijunske iznose.
Sama tržnica u Tokiju zapravo je pravi mravinjak. Riječ je o jednoj od najznamenitijih svjetskih peškarija u samom srcu Tokija u kojoj radi od 60 do 65 tisuća ljudi najrazličitijih zanimanja – od prodavača, rezača tune, vlasnika ribljih dućana i restorana do trgovaca ribom, voditelja aukcija i predstavnika velikih svjetskih ribljih kompanija – koji godišnje ostvaraju promet od gotovo 6 milijardi američkih dolara! Tsukiji riblja tržnica ustanovljena je izvorno kao Nihonbashi tržnica, danas poslovni centar Tokija, i to u vrijeme slavnog šoguna Tokugawa Ieyasua iz druge polovice 16. i početka 17. stoljeća. Na današnjoj lokaciji u distriktu Tsukiji nalazi se od 1935. godine, nakon što je veliki Kantō potres 1923. razorio centar Tokija i staru tržnicu.
„Tsukiji tržnica je velika turistička atrakcija. To je ogroman, nepregledan prostor na kojemu se uvijek nešto događa“, dodaje Cinoti koji je s Dragaš posjetio slavnu riblju tržnicu gdje su doživjeli najplastičnije priznanje tuni iz „Kali tune“. Tom su se prilikom upoznali s japanskim distributerom koji se shvativši da ispred sebe ima predstavnike tvrtke koja ga opskrbljuje cijenjenom masnom tunom, u duhu obožavanja vrhunske tune i sushija klanjao do granice neugodnosti.
600 kuna za kilogram manje kvalitetne tune
Deset dekagrama manje kvalitetne ili manje masne tune u Japanu košta oko 980 jena, odnosno oko 8,6 američkih dolara ili 60 kuna. Kilogram je, po ovoj računici, oko 600 kuna, a ona najmasnija tuna postiže i puno veće iznose.
Bourdain oduševljen tunom
Uzgajališta tuna tvrtke „Kali tuna“ prije četiri godine posjetio je i slavni Anthony Bourdain, američki chef poznat po televizijskom putopisno-kulinarskom showu „No Reservations“. Ekstravagantni američki gurman javno je i gotovo neumjereno hvalio Hrvatsku; njezine restorane, hranu i prirodne ljepote, a biranim riječima govorio je o uzgajalištu i kvaliteti tune u poduzeću „Kali tuna“. „Bio je jako zadovoljan kvalitetom naše tune koju je sam pripremao“, ističe Dragaš.
Na vrhuncu uzgoja oko 1600 tona tune
„Kali tuna“ je od svog osnutka do danas, unazad 21. godinu postojanja, mijenjala više vlasnika: od Australaca, Amerikanaca, Islanđana i Meksikanaca, do Japanaca koji su u veljači 2015. godine preuzeli poduzeće. Sada zapošljava 80 djelatnika vezanih uz uzgajališta i 29 koji rade u sestrinskoj firmi „MB Lubin, ribarstvo“. Posredno, kaljska tvrtka zapošljava pravu flotu lokalnih ribara kojima je zajamčen plasman ulova, kao i proizvođača opreme za uzgajalište tuna.
U periodu oko Nove godine, neposredno prije izlova, na uzgajalištu se prosječno nađe oko 1500 do 1600 tona tune.
Na TSWF dolaze sushi majstori iz SAD-a i Kanade
Četiri ili najviše šest japanskih sushi majstora iz Sjedinjenih Američkih Država i Kanade doći će na poziv poduzeća „Kali tuna“ na „Tuna, Sushi & Wine festival“ kako bi pripravljali sushi i pomogli organizaciji zadarskog gastro festivala. Pored toga, „Kali tuna“ zajedno s drugim lokalnim uzgajivačima i proizvođačima opskrbljuje TSWF vrhunskom domaćom tunom. Tako su još prošle godine na drugom izdanju festivala zahvalnice dobili Jiro Kambe iz „Kali tune“, Ante Gotovina iz „Pelagosa“ i Milan Mandić iz „Jadran tune“.
