Bura, aromatično bilje, sol i vrijedni ljudi otoka Paga zaslužni su za najbolji ovčji sir na svijetu – Paški sir, koji je jedan od globalno poznatih hrvatskih proizvoda.
Na natjecanju Global Cheese Awarda u Somersetu u Engleskoj, Paška sirana dobila je nagradu za svoj Paški sir – najbolji sir proizveden od ovčjeg mlijeka, što je jedna u nizu nagrada koje je ova sirana dobila za svoje proizvode.
Nakon što je objavljena vijest o nagradi odlučili smo posjetiti Pašku siranu, kako bismo dobili uvid u njihovu proizvodnju, koja ima tradiciju dugu više od sedam desetljeća, piše Index.
Pašnjak je temelj budućeg kvalitetnog proizvoda
Nenad Škoda, voditelj proizvodnje objasnio nam je proces proizvodnje koji počinje na pašnjaku – jer bez kvalitetne sirovine, nema dobrog proizvoda – a završava u zrioni, gdje sir poprima karakteristike zbog kojih je cijenjen među ljubiteljima sireva.
– Pašnjak je baza i temelj budućeg kvalitetnog proizvoda. Pašnjak je pun aromatičnog bilja, od kadulje, komorača, vriska, pelina… Mlijeko prikupljamo po cijelom cijelom otoku, imamo sabirne stanice po svim mjestima, i tu u Gradu Pagu. Od kooperanata prikupimo godišnje oko 400 do 450 tisuća litara mlijeka, ovisno kakva je sezona, a to ovisi o klimatskim uvjetima, kaže Škoda.
Važnu ulogu u proizvodnji sira ima i bura, koja osigurava kvalitetu mlijeka s otoka Paga.
– Ako je klima nepovoljna, s puno bure, onda je mlijeko kvalitetnije. Bura zasoljuje travu i tako konzervira mikrobiološki sastav na aromatičnom bilju. Ovce jedu travu koja je zdravija, što se dalje prenosi na mlijeko. Ovce na Pagu daju 90 posto mlijeka u ekstra klasi zbog posolice i zbog toga što ovce obitavaju na otvorenom. U zatvorenom prostoru su samo sat vremena dnevno, za vrijeme mužnje. Ovo područje puno je aromatičnog bilja i zato dobivamo vrhunsku sirovinu za vrhunski proizvod, pojašnjava Škoda.
Nakon sabiranja mlijeka na pašnjacima, mlijeko se odmah hladi. Prebacuje se u cisternu i prevozi u pogon. Sve se odvija u zatvorenom, anaerobnom sustavu (bez prisustva zraka). Tada slijedi kontrola kvalitete.
Mlijeko na Pagu vrhunske je kvalitete
– U pogon ne može ući mlijeko koje je loše kvalitete. No ovčje mlijeko s Paga je vrhunske kvalitete tako da nemamo problema, kaže Škoda.
Nakon skladištenja mlijeka, sljedeća faza je pasterizacija mlijeka pa dodavanje sirila nakon kojih se mlijeko zgrušnjava.
– Mlijeko se pasterizira. To je jedna razlika u odnosu na proizvodnju kod seljaka – što je proizvod u potpunosti siguran. Nakon pasterizacije i termizacije mlijeko dolazi u pogon za proizvodnju sira. Nakon toga u mlijeko se dodaju sirila. Tada dolazi do zgrušavanja mlijeka – dobivamo sirni gruš, koji se onda dosušuje. Karakteristika našeg sira je da se dosušivanje radi do 42 stupnja. To je naša mala tehnološka tajna, o tome ovisi kvaliteta našeg proizvoda, no ako uzmete sirarske knjige, možete doći do tih informacija, kaže Škoda.
Više pročitajte u Lijepoj priči nedjeljom na Indexu.