Velika hrvatska kuharska zvijezda, istarski chef David Skoko, održat će 5. i 6. veljače u hotelu „Falkensteiner Club Funimation“ na Boriku u sklopu „Tuna, Sushi & Wine Festivala“ jednodnevne edukacije o upotrebi plave ribe u lokalnoj gastronomiji.
Niti „pet minuta“ nakon objave na web stranicama zadarske Turističke zajednice s prijavnicama za Skokinu radionicu, sva su mjesta bila popunjena.
Sudionici ove radionice, također nebrojeni chefovi iz prestižnih hrvatskih restorana, nisu dvojili: Skoko je velikan moderne domaće gastronomije koji neprekidno pomiče granice i sudjelovati na jednoj od njegovih radionica stvar je edukacije i novih saznanja o gastronomiji, koje ovaj istarski chef već godinama rado dijeli s kolegama. Također, Skokina obiteljska konoba „Batelina“ postala je svjetska senzacija kada je iz nje velika televizijska zvijezda Anthony Bourdain u jednoj epizodi serijala „Parts Unknow“ sipao pohvale njegovom umijeću, hrabrosti i ideji.
Jesu li njegova jela poput paštete od tabinje ili hrskave riblje kože zaista radikalna, koje su sve vrijednosti plave ribe i kako ih koristiti u gastronomiji te postoji li nada da s očuvanjem naše tradicije u prehrani očuvamo i identitet? – samo su neka od pitanja na koje nam je chef Skoko odgovorio.
Doživljavate li edukaciju o plavoj ribi na radionici „Tuna, Sushi & Wine Festivala“ u Zadru kao svojevrsni aktivizam? Vaš rad u gastronomiji je, čini se, teško odvojiti od šire priče – riba, more, održivost, resursi, identitet, itd.
Svakako. Prvo, meni je u interesu vrednovati rad samih profesionalnih ribara, jer je to okruženje u kojemu sam odrastao. U Hrvatskoj se danas lovi jako puno sitne plave ribe, a 90 posto te ribe ide u izvoz. Dakle, netko drugi to prerađuje, brendira i konzumira, dok mi ne znamo što bi s njom osim da je pofrigamo ili bacimo na gradele. Zato je ovo moj način da probudim svijest kako sitna plava riba ima veliki potencijal.
Drugo; to je zaista pitanje identiteta. Prepoznatljivost kroz gastronomiju temelji se na lokalnom proizvodu. Iz moje perspektive, to je riba. Jedino tako mogu svom restoranu pružiti neku prepoznatljivost, jer je on baziran na lokalnom ulovu i lokalnim namirnicama, a šira priča je da i regija u kojoj djelujem bude prepoznata po autohtonim proizvodima. U Istri se već godinama radi na zaštiti autohtonih proizvoda i njihovoj valorizaciji. Tako su se i hotelijeri u Istri također priključili toj priči, pa možemo kazati kako izravno potiču revoluciju lokalne poljoprivrede, vrtlarstva, ratarstva i stočarstva.
Zašto plava riba?
Plava riba je zdrava. Ona je s hranjivim svojstvima daleko iznad bijele ribe, škampa ili jastoga. Pogotovo je zdrava ako je tretirana onako kako treba, a to znači da se u pripremi sačuvaju njezine esencijalne masne kiseline ili da se u njoj ne razvija histamin. One su lako hlapljive i gore na više od 80 stupnjeva, pa zato friganjem, prženjem ili gradelavanjem naših srdela izgorimo sav omega 3 koji imaju.
Ono što dobijemo je nekakva masa koja više nije toliko zdrava i od koje nemamo neke koristi. Saznanja o samim detaljima hranidbenih vrijednosti određenih namirnica, diže naš kuharski nivo na nešto više od okusa i jednostavne pripreme.
Znači, srdelu treba pripremati na šibenski način; kratko kuhanje sa začinima?
Postoje razni načini na koji se sitna plava riba može pripremati, a da pritom zadrži sve hranidbene vrijednosti koje ima. Recimo, to su kratka termička obrada ili obrada na nižim temperaturama, potom sirova, fermentirana i sušena.
Zaista je šteta uništiti namirnicu tako da izgubi svoje vrijednosti. To je ono što radim na edukacijama: pokušavam ljudima dočarati koje su stvarne ili realne hranidbene vrijednosti i kako to predstaviti u gastronomiji, jer nije svaka priprema hrane gastronomija. O gastronomiji govorimo kada hranu pripremamo sa saznanjem i ciljem zadovoljavanja kvalitetnog gosta u restoranima. Dakle, nisu gradelavanja ili lešade gastronomija, ona je ipak visoki stupanj ugostiteljstva.
To ćete demonstrirati i raditi na radionicama?
Definitivno. Pričat ćemo o načinima na koje možemo pripremati sav lokalni ulov, ne samo plavu ribu. Dakle, kako pripremati u lokalnoj gastronomiji, što se često ne čini. Naše je tržište zasićeno s lignjama iz Patagonije, škampima iz Škotske, ribom iz sjeverne Afrike ili Indijskog oceana, smrznutim ribicama iz Kineskog mora i skušama iz Atlantika, a ispred nosa naši ribari krcaju šlepere i voze na neka druga tržišta. To je šteta.
Znam da se niste planirali profesionalno baviti kuharstvom. Koji je moment na kraju odredio Vaš životni put?
Mislim da nisam imao baš previše izbora. Završio sam poljoprivrednu školu, pa sam učio o uzgoju hrane, ratarstvu, vinogradarstvu i maslinarstvu, ali sam nekako ostao ribar po vokaciji i rođenju.
Kada smo otvorili „Batelinu“, imali smo namjeru prodavati vlastiti ulov i pripremati ga onako kako ga pripremamo doma. To je bilo dovoljno prve dvije-tri godine, ali kako sam osoba nemirnog duha koja stalno nešto istražuje i želi nešto novo, jer mi dosade uvijek iste stvari, uspjeli smo se gastronomski probiti i postati prepoznatljivi na hrvatskoj sceni i šire. Poznati smo po tomu što jednaku važnost dajemo jednom običnom inćunu, jetri morske mačke ili najskupljoj škarpini i šampjeru. Iz naše perspektive, to sve isto vrijedi.
To je osnovna ideja Vašeg restorana?
Osnovna ideja bi bila prezentirati kompletan ribarski ulov i maksimalno iskoristiti sve što moj otac i njegovi ribari ulove. Tako vrednujemo njihov rad, jer ribari svaki dan idu na more, ali nemaju uvijek ulov.
Odrastao sam hraneći se prilogom, odnosno onim što nismo mogli prodati restoranima i na tržištu, a to nam je danas baza onoga što nudimo. Ne bježimo, naravno, od jastoga kojega ulovimo, listova, zubaca od pet-šest kila, ili drugih trofeja koje ulovimo, ali baza je svakodnevni ulov: arbunići, triljice, palamide, skuše, lokarde, a zadnjih godina otišli smo i ekstremnije prema morskim krastavcima, travama ili algama.
Dakle, apsolutno sve što nam more daje. Naravno, ne uspijemo svaki put pronaći pravi način za pripremu, ali se trudimo i eksperimentiramo kako bi sve mogli iskoristiti.
Koliko je hrana u Vašem restoranu, ili način na koji je pripremate, kako se tvrdi, radikalna u odnosu na druge vrhunske restorane?
Ne bih kazao da je radikalna. Ona je drukčija, ali samo zato jer ne stvaramo klasifikacije ribe prema prvoj, drugoj ili bilo kojoj kvaliteti. Mi apsolutno nudimo sve, tako da kod nas ima ribe koje nema na drugim mjestima.
Mi također znamo kako je vrijednost jetre nekih riba veća nego same ribe, kao što je slučaj s jetrom morskih pasa ili grdobine. Ta hrana ima svoj specifičan ukus, ali mi je radimo jer je dobra i zdrava. To drugi ne rade. Mi sebi ne postavljamo granice, već ih neprekidno pomičemo. Također na putovanjima učim i gledam kako drugi narodi, koji ribu konzumiraju puno više nego mi, pripremaju ribu, a to pokušavam primijeniti na ono što svaki dan imam pod rukama.
Foto: Ana Mihalić