Povodom još jedne nagrade koju su osvojili sirevi domaće Sirane Gligora iz Kolana, razgovarali smo sa Šimom Gligorom. Posljednje nagrade s “World Cheese Championship contest” pripale su afiniranim sirevima, koji su u SAD-u osvojili prvo i treće mjesto, piše Otok Pag.
Gligora je, ukratko, najbolja sirana što na Otoku pa i na svijetu – kako je biti najbolji?
Hvala na komplimentu. Teško je reći za sebe da smo najbolji, jer je to preširok pojam, ali smatram da jesmo najbolji po broju nagrada na otoku. I u svijetu smo među najnagrađivanijim siranama u zadnjih desetak godina. Iako se trudimo uvijek dati u kvaliteti sve od sebe, moram priznati da je to kao i u vrhunskom sportu, određeni pritisak, jer sami sebi stalno dižemo ljestvicu. Do razine konstantno nagrađivane kvalitete je teško doći, ali vrlo lako ju je izgubiti, ako sama kvaliteta proizvoda nije stalno u fokusu. Naravno da je svaka međunarodna medalja nama u sirani veliko zadovoljstvo i nagrada za rad.
Koliko je truda trebalo do prve medalje i priznanja svega uloženog?
Prvu međunarodnu medalju, tj. prvo mjesto smo dobili 2002. u Italiji na sajmu Fraciacorta in Bianco upravo za Paški sir. Ona je imala veliki odjek u hrvatskim medijima i to je praktički prva međunarodna medalja za jedan hrvatski sir. To je utrlo put svim našim sljedećim aktivnostima oko međunarodnih natjecanja, ali isto tako potaklo i ostale otočke i hrvatske proizvođače na sudjelovanje na međunarodnim natjecanjima i posljedično podizanje kvalitete. Trebalo je naravno uložiti puno truda za doći do te prve velike medalje, a to je onda bilo 35 godišnje stručno mljekarsko iskustvo mojega oca Ivana i naporan rad njega i moje majke Marije u podizanju tvrtke iz nule od 1996. godine. Znao je da se samo kvalitetom može izboriti za mjesto pod suncem, u tadašnjim uvjetima za pokretanje privatnog posla dalekima od idealnih.
Prije par dana ste osvojili još jedno prvo mjesto, i to sa sirom Žigljen iz vinskog dropa – recite nam nešto o tome?
Vrlo smo zadovoljni što su u SAD-u na njihovom najvećem natjecanju World Cheese Championship contest nagrađeni upravo afinirani sirevi, oko kojih se zbilja trudimo unazad nekoliko godina. Mi smo u afinaži pioniri u Hrvatskoj, a sam postupak je naša inovacija. Žigljen je naš klasik, jedan od naših najstarijih proizvoda, nastao iz miješanog kravljeg i ovčjeg mlijeka, a afinaža mu je sad dala jedno novo osvježenje. Vinski drop koji smo koristili za afinažu je od crnih i bijelih sorti domaćih vina i to baš od naše dvije otočke vinarije, Vina otoka Paga i vinarije Boškinac. S njima surađujemo već duži niz godina, ali i na zajedničkoj promociji i prodaji naših proizvoda. I ovi proizvodi, sirevi iz vinskog dropa su lijepi primjer uspješne otočke suradnje.
Gligori je pripalo i treće mjesto u istoj kategoriji, aromatiziranih mekih sireva?
Tako je, u kategoriji afiniranih sireva naš Žigljen dobio je prvo mjesto za vinski drop, a treće mjesto za maslinovu kominu. I tu se moramo zahvaliti opet našoj otočkoj uljari Lun, koja nam je i ove godine dala maslinovu kominu za afiniranje naših sireva. Pohvaliti ćemo se da smo na istom natjecanju u SAD-u 2014. dobili prvo mjesto u izuzetno jakoj kategoriji za tvrde sireve. Tada je pobjednik te kategoriji bio Paški sir iz maslinove komine, također iz Luna. Nažalost, Paški sir više nećemo moći afnirati, jer nam to ne dopušta nova specifikacija za zaštitu oznake izvornost. Jednostavno, nije bilo previše sluha oko toga u našem ministarstvu. Ali radit ćemo afinažu s našim drugim sirevima i dalje, naravno.
Drop vina, drop masline, komina maraske – odakle ideje za ove kombinacije?
Stavljanje sira u vinski drop ili mošt je nešto što se kod nas radilo u prošlosti, kako bi se vratilo vlagu Paškom siru koji bio se presušio nakon ljeta, i postao ponovo jestiv i ujedno aromatiziran. Slična tradicija je bila i u ostalim mediteranskim zemljama, pogotovo s ovčjim sirevima. Komina maraske i masline je isključivo naša ideja i inovacija. Razmišljali smo što upotrijebiti za afinažu, a da je prihvatljivo po sastavu kiselina, te naravno, da je iz našeg kraja.
Sirana je obiteljski posao, no dio proizvoda plasirate prema velikim trgovcima – je li vas znatno pogodila situacija Agrokora?
Mi već za hrvatske prilike proizvodimo ozbiljnije količine sireva, te ne možemo izbjeći rad s velikim sistemima koji ipak danas drže veliku većinu maloprodajnog kanala. Situaciju s Agrokorom smo naravno osjetili, ostali su nam dužni kao i svima, međutim mi nikad nismo njima prodavali značajnije količine, upravo radi neplaćanja, tako da nam cijela situacija i Lex Agrokor nije ozbiljnije nanijela štetu. Međutim, mi bismo ipak bolje prošli da Lex nije nikad izglasan, jer bismo uspjeli kompenzirati dug i sada biti na nuli.
Budućnost sirane – ostanak na otoku ili širenje proizvodnih kapaciteta, primjer, u Francusku?
Naravno da vidimo budućnost na otoku i u Hrvatskoj, bez obzira na teške uvjete za proizvođače… Osim toga, Paški sir, naš najvažniji proizvod se ne smije ni prema zaštiti izvornosti nigdje drugdje proizvoditi, pa čak ni pakirati. A hoćemo li u nekoj daljnjoj budućnosti investirati u proizvodnju van Hrvatske, to će vrijeme pokazati, zašto ne. Trenutno je naš cilj povećati izvoz, i tako se “preseliti” vani, na jača tržišta.
Iako su proračuni i vizije lokalne samouprave često neznatni – kakva su vaša iskustva?
Nismo se nikad naslanjali na pomoć lokalne samouprave, iako bi ona tu trebala biti radi stanovnika i privrednika koji pomažu njenom razvoju i zapošljavaju isto to stanovništvo, te pune porezima proračun. Trenutno imamo jedan projekt vezan za investiciju u kanalizaciju i pročišćavanje otpadnih voda koji bi privrednici mogli odraditi zajednički s općinom Kolan, na svačiju korist. Koliko će, još uvijek novi, načelnik biti zainteresiran za suradnju, ostaje za vidjeti. Prirodno bi i normalno bilo da općine usko surađuju s privrednicima, pogotovo kad se radi o najvećoj tvrtki u općini.
I za kraj, iskreno, koliko sira pojedete dnevno ili je kod vas slučaj “najgore postole u postolara” pa da ni ne konzumirate?
Iskreno, gotovo nema dana kad se u našoj obitelji ne jede naš sir ili skuta. Povremeno kupimo i druge hrvatske i uvozne sireve, da razbijemo monotoniju, iako proizvodimo sami oko 20 vrsta raznih sireva. Zbilja svi volimo sir, a punoljetni pripadnici obitelji i vino, haha.
