Zadarski chef Saša Began oduševio Splićane na JRE gastronomskoj radionici

Kada jedan od najmlađih i najtalentiranijih hrvatskih chefova iz vrhunskog restorana priprema hranu na vrhunskoj kuhinjskoj opremi uz serviranje najboljih i odabranih vina, rezultat ne može biti drukčiji nego – izvanredan. To je zaključak i dojam svih gostiju prezentacije kuharskog umijeća chefa Saše Begana iz zadarske „Foše“ u ekskluzivnom „Miele“ centru u Splitu. Ono što su nakon tog eventa splitski posjetitelji ponijeli sa sobom novo je iskustvo i doživljaj kuhinje i gastronomije kojim se nastoji poticati svijest kako je vrhunska restoranska i gastronomska ponuda ujedno i dio turističke ponude, kao i oplemenjeni doživljaj druženja i okupljanja za stolom.

– Znala sam kako će biti dobro, ali nečemu ovakvom zaista se nisam nadala. Hrana je bila izvrsna, a druženje nezaboravno, govori nam na kraju splitske gastronomske interaktivne radionice jedna od gošći, uvjeravajući nas kako neće propustiti priliku posjetiti Zadar. Began je sa svojim pomoćnikom Slovencem Matjažom Petelinšekom pripremio tri slijeda maštovito kombinirajući sezonsku ponudu povrća, podvelebitske škampe, kozju i kravlju skutu te paški sir s namirnicama iz zadarskih OPG-ova, a potom ih je tajnica udruge JRE Hrvatska (Jeunes Restaurateurs) Irina Ban uz vrhunska vina elegantno posluživala izabranim gostima prezentacije. Svi su tijekom trosatnog gastronomskog eventa bili okupljeni oko većeg stola s radnim pločama za pripremu hrane i s pogledom na zadarskog chefa koji je pripremajući hranu vrlo opušteno objašnjavao postupak i odabir namirnica.

– Nisam imao tremu, sve je ovo uobičajeno, kazao je Began koji se sjajno snašao u ulozi demonstracijskog kuhara. Kako je restoran „Foša“ jedan od 14 hrvatskih restorana s prestižnom oznakom JRE, ovaj je intimistički gastronomski spektakl bio jedan u nizu kojima se nastoji promovirati izvrsnost hrvatske restoranske ponude, kvaliteta autohtonih sezonskih namirnica, maštovitost domaćih chefova i važnost istančanog servisa uz praćenje suvremenih trendova u gastronomiji. Važan dio cijele priče su vrhunska i odabrana vina koja se sljubljuju s hranom te vrhunska kuhinjska oprema koja „diše i radi“ zajedno s chefovima. Projekt je prije dvije godine s prestižnim partnerom „Miele“ pokrenula tajnica Ban predstavljajući na ovakvim prezentacijama hrvatske chefove iz JRE restorana od Zagreba, Istre, Kvarnera do Paga, Zadra i Dubrovnika, kao i odabrana domaća i inozemna vina koja neizostavno prate vrhunsku hranu. Began i Petelinšek pripremili su finger food s mariniranom ribom i raznim bruschettima, potom su sezonske namirnice iz zadarske regije predstavili u kombinaciji njoki od bundeve i podvelebitskih škampi, odnosno brancina gratiniranog s bademima i paškim sirom, a na kraju i desertom od bundeva i limuna. Kada je sve završilo, nije ostalo ništa osim praznih pjata i pribora.

– Prazni pjati najbolji su kompliment koji mogu dobiti kuhar i kuhinja. Put prema uspjehu uvijek se sastoji od dobre, kvalitetne i svježe namirnice, kao i činjenice da vrhunsku hranu prate isto takva vina. Ovo je zaista bila dobra priča, kaže nam 32-godišnji chef koji je preuzimajući kuhinju „Foše“ prije godinu dana osmislio autorski meni i koncept baziran na sezonskim i svježim namirnicama koje dolaze iz neposrednog okruženja. Važan dio priče je i postojanje degustacijskog menija poput ovog splitskog, jer iz kuhara, tvrdi nam zadarski chef, uvijek izvuče – sve najbolje.

– Degustacijski meni uvijek je izazov kod kojega se više trudiš nego kod klasične ponude, što je i logično. Svaki slijed ide s određenim vinom, čak i s odabranim maslinovim uljima koja su prilagođena svakom slijedu. To je ipak poseban doživljaj u pripremi, kao i u kušanju, uvjerava nas chef Began koji je zahvaljujući novoj ulozi u restoranu „Foša“ ostavio iza sebe vrlo intenzivnu godinu.

– Puno toga mi se dogodilo u toj godini, gotovo više nego u prethodnih devet. Preuzimanje Foše bio je veliki izazov i prilika, jer je tradiciju i kvalitetu restorana trebalo zadržati, ali je i nadopuniti nečim novim, kazao je. A kako je to izgledalo na samoj radionici, najbolje je ilustrirala tajnica Ban birajući riječi o umijeću zadarskog chefa:

– Began je bio zaista izvrstan. Važno je da se čovjek osjeća opušteno u svojoj ulozi i da voli to što radi. Kuhar je poput glumca u kazalištu, svaku večer igra novu predstavu na radost onih koji poštuju prirodu vrhunske hrane, iznimnog vina i vrhunske opreme.

Spektakl za oči i užitak za nepca

„Najbolje je početi s mjehurićima“ – kazala je Ban dok je pozdravljala goste na JRE i „Miele“ interaktivnoj radionici, pa je i počelo sa šampanjcem: Veuve Clicquot Brut Imperial, potom razni tartari od svježe ribe, mariniranih riba i kozica na paškoj skuti s bruschettima. Chef Began i asistent Petelinšek ponudili su u prvom slijedu njoki od bundeve u umaku od podvelebitskog škampa s elegantnim Galić Bijelo 9 iz 2015. godine; u drugom slijedu pripremljen je filet brancina gratiniran s bademima i paškim sirom s julienne povrćem i espuma od krumpira uz kompleksni chardonnay Chablis 1er Cru Mont de Milieu iz 2014. Treći slijed donio je mousse prepun ukusa od bundeve i limuna s izražajnim i aromatičnim Kozlović Muškat momjanski iz 2016. Kako bi radionica ostala u duhu ideje sljubljivanja vrhunske hrane, prestižnih vina i vrhunske kuhinjske opreme, vina su posluživana u ekskluzivnim „Riedel“ čašama koje svoje mjesto imaju i u Muzeju moderne umjetnosti u New Yorku.

Sezonska ponuda i moderni trendovi

– Željeli smo pokazati kreativnost našeg chefa i promovirati jesenski meni restorana Foša. Imamo mladi tim koji nam je donio svježinu, kreativnost, energiju, tehnike i nove namirnice u kreaciji. Naravno, ne odustajemo od onoga što nas je učinilo prepoznatljivim restoranom u proteklih 60-ak godina, ali uhvatili smo i korak sa suvremenim gastronomskim trendovima. Sve ćemo to pokazati već sljedeće godine s novim konceptom kuhinje u prednjem dijelu restorana. U osnovi je riječ o pripremi izvornih namirnica zadarskog kraja i tradicijskim receptima viđenima na novi, kreativniji način, kazala je Ana Šašek, osoba zadužena za marketing i komunikaciju s klijentima iz restorana „Foša“, predstavljajući novosti iz jedinog JRE restorana sa zadarske restoranske i gastronomske scene.

Možda vas zanimaju i ove priče
Kažite što mislite o ovoj temi
Loading...