Jedna od učenica Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole u Zadru kazala nam je kako je i prošle godine bila na sushi radionici na „Tuna, Sushi & Wine Festivalu“ te da je riječ o zanimljivim stvarima, dok je druga, nakon što je slavni hrvatski chef David Skoko pripremio pjat s filetima od cipla, smjesta željela ponoviti sve što je vidjela i naučila.
„Ovo je odlično! Preodlično!“, kazala je ambiciozna prvašica iz školske skupine pomoćnih kuhara, slastičara i konobara koji su jučer sudjelovali na Skokinoj radionici. Tema je bila ista kao i prethodna dva dana kada su sudionici bili profesionalni kuhari iz zadarskih i dalmatinskih restorana: upotreba plave ribe u lokalnoj gastronomiji. Jednostavan naslov radionice odgovara jednostavnosti i maštovitom šarmu gastronomije istarskog chefa. Skokinim riječima; gradele su super, dobra je i lešada, ali to nije gastronomija.
„Mi kuhari svojim gostima možemo prezentirati lokalne namirnice i iskrenu hranu. Ne možemo brudet nuditi kao domaću gastronomiju kada je u njemu škamp iz Škotske ili Irske, a luk iz Kine. Jedan od najvećih svjetskih chefova Réne Redžepi u Danskoj u svom restoranu gostima bez srama ponudi špinat s dva jaja, i to od divlje kokoši za koju nisam ni znao da postoji, jer je to lokalna namirnica i lokalna hrana“, objašnjavao je Skoko učenicima i profesorima principe lokalne gastronomije i onoga što aktivistički prezentira na radionicama. Upravo na primjeru sjevernjačkih europskih naroda – Norvežana, Danaca i Šveđana čija je gastronomska priča trenutno najsvježija u svijetu, hrvatski chef vidi budućnost gastronomije.
„Pripremiti nešto iskreno, tradicionalno i autentično lokalno, ali na način gastronomije, bit će gastronomska budućnost. Dakle, namirnica mora biti iz kraja gdje se poslužuje te pripremljena kako bi zadržavala svoju hranidbenu vrijednosti“, opisao je chef obiteljskog restorana „Batelina“ jednostavnost svoje gastronomske filozofije. A demonstrirajući uživo cijelu priču, pripremio je i poslužio običnog i podcijenjenog cipla putnika. Na Jadranu postoji sedam vrsta cipala od kojih se samo jedna vrsta, kazao je Skoko, izležava u lukama jer je hrana – džabe. Svi ostali, ako ih se pripremi na ispravan način, mogu biti vrhunski gastronomski doživljaj i zalogaj koji briše razliku između jeftinog cipla i skupog brancina, a sve je to sažeto u ispunjavanju osnovnog cilja:
„Cilj mi je zaintrigirati nekoga za kuhinju, a kada lokalnu namirnicu podignemo na višu tehnološku obradu, napravit ćemo najbolju moguću stvar za promociju svoga kraja“, zaključio je istarski chef. Njegovoj radionici prisustvovali su i chefovi i profesori Renato Kraljev, Josip Vrsaljko, Mirko Poljak, Zvjezdana Magaš, Katarina Čučić, Kristina Lončar i Ivan Brdar. Svi su, bez iznimke, pokazali entuzijazam kako za upoznavanje učenika s drukčijom kuhinjom, tako i za lijepu riblju i gastronomsku priču koju je sa sobom donio Skoko.
Cipal kao suho zlato
Od cipla putnika može se napraviti sve i cijeli je iskoristiv. Primjerice, meso je za filete, kožica za čips, dok soljena i sušena ikra – butarga – u gastronomski razvijenim zemljama poput Italije doseže cijenu od 100 do 150 eura po kilogramu.„Dok drugi zarađuju na ciplu, mi s gađenjem gledamo na njega“, sa žaljenjem tvrdi chef Skoko.
Kraljev: “Gastro promocija vrijednosti zadarskog kraja”
Chef i profesor Renato Kraljev bio je više od sudionika na jučerašnjoj Skokinoj radionici u Hotelijersko-turističkoj i ugostiteljskoj školi. Od prvog dana „Tuna, Sushi & Wine Festivala“, Kraljev je dio organizacije ove velike manifestacije u Zadru i jedan od promotora gastronomske festivalske priče. Tako je jedan dio Skokine priče o kuhinji ponudio zadarskim medijima na radionici uoči TSWF-a te na prezentaciji zadarskih vinara, drugi na radionici za profesionalne kuhare, dok je posljednji odrađen s učenicima. Nije to bilo sve što se sudjelovanja zadarskih učenika i budućih chefova tiče, jer su pomagali i u pripremi sushija i ostalih jela za spektakl u „Arsenalu“. Prijašnjih godina riječ je bila isključivo o sushiju, a od ovog izdanja „Tuna, Sushi & Wine Festivala“ i o plavoj ribi.
„Dosad smo imali priču i radionice sa sushijem, a sada smo išli s promjenom u konceptu. Uz sushi promoviramo i našu plavu ribu, pa je zato chef Skoko našim učenicima predstavio moderan način pripreme i serviranja plave ribe. To je ono što zovemo visoka gastronomija i ono što bi svi, ako želimo biti dio svjetske gastronomske scene, trebali raditi za promociju našeg kraja. Namirnica prije svega treba biti lokalna i kvalitetna“, kaže profesor Kraljev te navodi kako je riječ o pripremi hrane koja je svima zanimljiva, a posebno učenicima koji u njoj pronalaze posebne motive.
„Motivira ih i budi duh s kojim će sutra nešto sami raditi. Drugo; ponuda u zadarskim restoranima sve je bolja, svi se trude i žele gastronomski prezentirati, a to je dodatna priča i vrijednost u ukupnom podizanju kvalitete življenja u našoj regiji“, zaključio je Kraljev.
Foto: Fabio Šimićev