Chef Saša Began: “Najbolja riba je ona svježa, bilo kovač ili srdela! Čak i vrhunski lokali kroz trend ‘zero waste’ uvode jeftinije namirnice”

S jednim od najtalentiranijih mladih chefova sa zadarskog područja, Sašom Beganom iz restorana Foša, razgovarali smo o nekoliko aktualnih tema.

Sektor ugostiteljstva pretrpio je najveće gubitke zbog pandemije koronavirusa. Kakva je bila ova sezona?

Ova sezona je svima bila iznenađujuće dobra. Nismo znali što očekivati, pojavljivali su se novi sojevi, procijepljenost je slaba…, ali sezona je na kraju bila odlična, čak smo i jedva stizali odraditi sve.

Nedavno su dodijeljene nove Michelinove zvjezdice. Tri hrvatska restorana bogatija su za ovu oznaku globalno najznačajnijeg i najpriznatijeg vodiča za restorane. Susjedni Šibenik nas je pretekao. Niti jedan restoran u Zadru ne može se pohvaliti zvjezdicom koja garantira vrhunsku kvalitetu, kulinarske vještine i originalnost. Samo su Foša i Kaštel svojedobno zaslužili Michelinovu preporuku…

Nama u Foši to daje jednu forcu, da se potrudimo još malo više i jednoga dana zaslužimo Michelinovu zvjezdicu. Za nju treba zadovoljiti jako puno kriterija, što zahtjeva i nešto drugačiju organizaciju posla. Zvjezdicu u Šibeniku ima restoran kojeg vodi naš prijatelj Rudi na kojeg smo izuzetno ponosni, ne samo zbog oznake već zbog svega što daje lokalnoj, ali i hrvatskoj gastro sceni. Neke okolnosti se još trebaju poklopiti, ali sigurno je da i mi sami trebamo uložiti još malo više truda i rezultat onda neće izostati.

Stižeš iz ribljeg restorana. Prema zadnjim podacima u Hrvatskoj potrošnja ribe po glavi stanovnika iznosi 19,19 kilograma godišnje, što nas stavlja na 16. mjesto i ispod razine prosječne potrošnje u Europskoj uniji, koja iznosi nešto više od 24 kilograma po glavi stanovnika.

Da, nažalost to je istina. Riba nužno ne mora biti skupa da bi bila dobra. Znamo da svima nisu dostupni kovači i škarpine, ali srdela, manula, lokarda ili skuša većini ipak jesu. Vjerujte, po meni, one nisu ništa lošije. Kada me netko pita koja je najbolja riba, odgovaram mu – najbolja je friška riba! Čak i u lokale ulazi trend ‘zero waste’, dakle da se ništa ne baca, a s druge strane da namirnica bude jeftinija… Od male ribe iz našeg mora daju se napraviti odlični specijaliteti!.

kulinarstvosaša began