Prvog dana Festivala Meat Me 4.0 na zadarskoj tržnici tema je bila, Bog je blagoslovio, janjetina. Stoga su i jela koja su se danas pripremala bila na temu janjetine, a pripremao ih je poznati zadarski chef Josip Vrsaljko.

– Danas je tema janjetina pa smo napravili jedno tradicionalno rustikalno jelo, ragu od janjetine sa bobom i s graškom. Uz to ćemo servirati malo griza. Griz smo kuhali kao palentu, mrvicu da bude mekše, da ne bude pretvrda. Drugo jelo je janjeća hrbat kojeg smo omotali ostacima janjetine, jednu mousse pjenicu, pa smo dodali malo paškog sira i maslina, onda smo potrbušinu omotali i dovršit ćemo je na tavi tek toliko da se malo karamelizira meso i bude ukusnije. Uz to ćemo servirati pire od paljenog poriluka, gratinirani krumpir i buću i umak od kostiju i maraštine, otkrio nam je Vrsaljko današnji meni.

Upravo ovaj ragu od janjetine, ili kako mi volimo reći janjetina s bižima, mnogi smatraju najboljim načinom pripreme janjetine.

– Ne bih baš rekao da je najbolji jer u principu je svaka priprema jako dobra. To je sve subjektivno jer svi mi ljudi imamo različite apetite, odnosno svi različito percipiramo tu hranu i doživljavamo je tako da za svakog će biti po nešto, svakom će se nešto svidjeti, naglasio je ovaj chef.

Inače, Vrsaljko je poznat po svojim slastičarskim delicijama, ali jednako se dobro snalazi i sa slanim jelima.

– Ima jedna izreka koju je nekoć davno rekao jedan poznati kuhar još u doba renesanse. Njegova je bila da bi kuhar bio dobar kuhar, mora nekoliko godina odraditi u odjelu slastičarstva zato što je slastičarstvo egzaktno i tu se čovjek nauči preciznosti. Meni je to strast, više čak zadovoljstvo i hobi raditi slastice. Dosta sam vješt u tome, tako kažu. A kuhinja je nešto što je moj “basic”, moj iskon za što sam školovan i educiran, otkrio nam je.

Inače, iako je danas pripremao mesna jela, više preferira ribu.

– Ako ćemo realno, više preferiram ribu nego meso, bez obzira što sam iz zaleđa, rekli bi vlaškog genoma. Draža mi je riba iz razloga što je to puno probavljiviji protein, zdraviji je i kako idem stariji, možda mi čak samo meso i teže pada jer godine činu svoje nisam više mladić. Kad sam bio mlađi, puno sam više količine mogao konzumirati nego sada, kazao nam je.

Objava Na tržnici krenuo četvrti Festival Meat Me, jela od janjetine pripremao chef Josip Vrsaljko pojavila se prvi puta na Antena Zadar.

Četvrto izdanje zadarskog Festivala mesa Meat Me počinje u utorak, 10. listopada i traje punih pet dana. Format Meat Me 4.0 sličan je prijašnjim festivalima: sve se događa na prostoru Stare pijace na Poluotoku, svaki dan nosi drugu kulinarsku mesnu temu, a jela pripremaju poznati zadarski i gostujući kuhari u veliku pomoć učenika zadarske Hotelijersko-turističke i ugostiteljske škole. Uz svakodnevne nastupe zadarskih DJ-, dva dana će obilježiti i večernji koncerti, najprije grupe Elemental u petak, a u subotu grupe Silente. Radno vrijeme Festivala je dvokratno, od 11 do 14 i od 18 do 23, te u petak i subotu do 24 sata.

Sve počinje feštom od janjetine, najpoznatije dalmatinske mesne namirnice koja je ove godine dobila europsku zaštićenu oznaku izvornosti. Zato će gošća Meat Me Festivala biti dr. sc. Marina Krvavica s Veleučilišta Knin koja je bila voditeljica projekta zaštite te osobite vrste mesa. U svojim je istraživanjima dr. sc. Krvavica dokazala da se dalmatinska janjetina po mnogim svojim svojstvima, prvenstveno kemijskom sastavu, razlikuje od janjetine drugih područja, da je jednostavno bolja od drugih i da je razlog tome specifična ispaša koju ovca pramenka ima u Dalmaciji. Nije slučajno Dalmacija dobila ime po ovci, delmi.

U kratkom razgovoru dr. sc. Krvavica je objasnila specifičnosti mesa dalmatinske janjetine.

– Dalmatinski pašnjaci obiluju brojnim biljnim vrstama bogatim aromatskim i antioksidativnim spojevima, od kojih se neki gotovo nepromijenjeni ugrađuju u tkiva životinje, a znatno utječu na poboljšanje arome mesa.

Zahvaljujući čemu?

– Brojni su čimbenici, a najzanimljiviji su među njima hlapljivi terpeni koji se kao svojevrsni ‘biljni markeri‘ koriste za dokazivanje veze između specifičnih svojstava životinjskog proizvoda i zemljopisnog područja uzgoja životinja.

Što onda dalmatinska janjetina ima, a nemaju druge, čak ni u priobalju pa i na sjevernim otocima?

– Dalmatinska janjetina sadrži znatno manji udio masti i ima nijansu tamniju boju mesa, a posebna specifičnost je udio hlapljivih terpena u mesu koji opada s povećanjem nadmorske visine i udaljenosti ovčjih pašnjaka od mora.

Mediteranska i otočna janjetina imaju poseban okus zbog ispaše. Kako to da je dobiju i janjci uzgojeni samo na mlijeku?

– Još je Plinije u 1. stoljeću posebno hvalio janjetinu s otoka Brača uzgojenu, prema njemu, na savršenim pašnjacima. Rezultati naših istraživanja o udjelu terpena u aromi profila pojedinih vrsta janjetine to i potvrđuju. Terpeni u mesu janjadi uzgojene isključivo na ovčjem mlijeku dospiju upravo iz majčina mlijeka.

U istraživanju spominjete i ‘Odu janjetine‘ zadarskog arheologa Zdenka Brusića. Zašto?

– Istražujući lokalitete na kojima su živjela stara plemena Ilira, pokojni prof. Brusić pronašao je dokaze da su ti prastanovnici Dalmacije prije više od 8000 godina, janjetinu najčešće pripremali stavljanjem trupa na kolac i pečenjem na otvorenoj vatri, puno prije dolaska Turaka.

Na Meat Me 4.0 se ipak janjetina neće peći na ražnju, ali će o ovoj temi puno šire dr. sc. Krvavica govoriti u utorak, na otvorenju Festivala. Toga dana će poznati zadarski chef i profesor kuharstva Josip Vrsaljko pripremati dva jela od janjetine: tradicionalni janjeći ragu s bobom, graškom i krumpirom, jedno od najtipičnijih dalmatinskih jela „na žlicu“ te jedan od svojih autorskih radova – sous vide janjeći hrbat sa slavnim ovčjim sirom s otoka Paga.

Zbog dalmatinske janjetine i Meat Me Festivala u Zadar će doći i talijanski stručnjak za meso Fabrizio Nonis, koji će jednu od epizoda svoje emisije Beker on Tour posvetiti upravo Zadru i ovoj manifestaciji.

Festival će se nastaviti s jelima od drugih mesnih namirnica poput peradi i divljači te iznutrica. Baš zbog jela od iznutrica na festival stiže ekipa iz jednog od najpopularnijih zagrebačkih restorana Tač. Baš je prije nekoliko dana Tač dobio osobito priznanje: po izboru magazina Dobra hrana restoran Vesne i Tihomira Miletića proglašen je najboljim tradicionalnim restoranom u Hrvatskoj. Ovo svima poznato mjesto zagrebačkog i hrvatskog ugostiteljstva najlakše je opisati kao živi salon hrvatske nacionalne kuhinje jer u svojoj ponudi pokriva svu raznolikost gastronomije naše zemlje, a u Zadru će pripremati mnogima omiljene tripice te brizle.

Objava Počinje Meat Me 4.0; Janjetina je najbolja baš u Dalmaciji, a dr. sc. Marina Krvavica će objasniti i zašto pojavila se prvi puta na Antena Zadar.

Iako je dosta poskupjela, pečena janjetina je još uvijek jedna od najtraženijih delicija na pučkim slavljima. Na blagdan Velike Gospe diljem Hrvatske se od ranog jutra čekalo u redovima za porciju pečene janjetine i odojka. Najveća potražnja bila je u Dalmaciji.

U Sinju su posjetitelji čekali u redu od 8 sati ujutro kako bi kupili porciju pečenja. Prodavači su još prošle godine podignuli cijenu za 15%, a ove godine za još dodatnih 30% za kilogram pečenja. Tako su posjetitelji plaćali 40 eura za kilogram janjetine i 30 eura za odojak.

U Dalmaciji se zbog velike popularnosti slave i dani janjetine. Na otoku Pagu u Mandrama održava se Fešta janjetine. Martin Topalli, vlasnik pokretne pečenjare u Bibinjama, u isto vrijeme može peći 18 janjaca ili odojaka.

Na Veliku Gospu u Stankovcima ove je godine prodao 40 komada, za 30 eura kilogram janjetine i 20 odojka. Topalli kaže kako su ljudi čekali u redu.

“Cijelu godinu pečemo janjetinu i odojke na različitim lokacijama. Ove sezone smo do sada prodali oko 300 komada. Za sada se ljudi ne žale na cijenu. Često nam se desi da se čeka u redu i po pola sata za kilogram janjetine”, rekao je Topalli.

“Prodavali smo i na otoku Pagu za Feštu janjetine. Tamo sam prodao oko 55 komada janjetine, a cijena joj je bila 35 eura. Moram priznati da najviše kupuju domaći, a u redu se pronađu i stranci koji žele probati ovu deliciju”, dodaje, prenosi Index.

Prošle godine za ovu feštu kilogram janjetine je bio 220 kuna, odnosno 30 eura. Prodavači kažu da su cijene digli minimalno pet eura po kilogramu.

“Zna se da je najbolja paška janjetina, neka se nitko ne uvrijedi. I mi smo morali dizati cijene. Nekome je puno bilo i prije poskupljenja. Oni koji kod mene kupuju nikada se nisu cjenkali. Za one koji ne vole janjetinu imamo pečeni odojak. Stranci će ga prije odabrati nego janjetinu”, rekao je prodavač u Mandrama.

Trideset pet eura za kilogram pečene janjetine plaćaju i Dubrovčani u Slanom za pučku feštu koja traje dva dana.

U zagrebačkom Stenjevcu za veliku feštu posjetitelji kilogram pečenja plaćaju kao u većini Dalmacije – četrdeset i trideset eura za janjetinu i odojak. Osim pečenja, u redovima se čekalo za svježi kruh, kiflice i štrudle. Tradicija je to kojoj rijetko tko može odoljeti.

U Velikoj Gorici za Vukovinsko proštenje na paprene cijene požalili su se posjetitelji odnosno čitatelji portala Kronike Velike Gorice. Za litru vina plaćalo se, kažu, 15 eura, kila odojka je bila 35, a kila janjetine 55 eura…

Objava Analiza cijena janjetine; Vlasnik pečenjare u Bibinjama: “Ove godine smo prodali 300 komada, cijena je do 35 eura” pojavila se prvi puta na Antena Zadar.