NEMA VITEZOVA, ALI IMA RIBA OD JURJA, LUBEN S ORASIMA…

Predstavljena “Paška kuharica – Bogatstvo okusa srednjeg vijeka”

Arhiva, ilustracija
Tamni način

“Paška kuharica – Bogatstvo okusa srednjeg vijeka”, jedinstvena je publikacija predstavljena u restoranu „Na Tale“ u Pagu, a čije su autorice Branka Sabalić i Ivana Portada.

Kao što i sam naslov naznačuje riječ je o knjizi s receptima za pripremu jela, od predjela, priloga i začina, preko glavnih ribljih i mesnih jela i salate do deserta iz srednjeg vijeka.

Konkretno, odlučile smo obnoviti jela koja su se u Pagu pripremala prije nekoliko stotina godina. To je bio velik izazov i lijepo iskustvo i nadam se da će gurmani spremni na gastronomske pustolovine s velikim užitkom pripremati jela po receptima iz naše kuharice, rekla je Branka Sabalić, otkrivajući i kako je tandem autorica zadržao dijalektalne nazive jela i menija jer su „smatrale kako izvorna jela moraju biti i sa izvornim nazivima. Međutim, to im nije bila i prepreka budući da u receptima pojasnile o kojim se namirnicama radi. Dijalektalni nazivi daju jelima nešto posebno, vežu ih za grad i sam otok Pag.

Naravno, vremenski odmak od srednjeg vijeka do danas je velik i u početku smo se pitale kako će izgledati i kakvog će okusa biti jela pripremljena po ondašnjim receptima. Kada smo pripremile prvih nekoliko jela, bile smo oduševljene, svidjelo nam se i to nam je bio poticaj za nastavljanje rada na izradi srednjovjekovne kuharice, kazala nam je Ivana Portada.

Branka Sabalić i Ivana Portada su srednjovjekovna jela iz Paga pripremale u restoranu „Na Tale“, a često im je pomagao i vlasnik restorana Frane Valentić.

Držim kako restoransku ponudu stalno treba obogaćivati, a posebno tradicionalnim jelima. Jela spremljena po srednjovjekovnim receptima mogu postati zanimljiv dio ponude, uostalom to su i vrlo ukusna, vizualno zanimljiva jela i rade se iz izvornih namirnica s otoka Paga, poručio je vlasnik restorana domaćina promocije hvale vrijednog kulinarskog uratka.

Između niza zanimljivih recepata objavljenih u knjizi „Paška kuharica-Bogatsvo okusa srednjeg vijeka“ treba spomenuti barem neke koje su na predstavljanju istakle i autorice djela. Među predjelima su:  Piletina s jajima i paprikama, Kruh sa skutom i Slana torta od skute i kruške i Jaja u umaku od šafrana. Kod priloga i začina objavljeni su recepti za: Savijaču s grizom, Katinkine lučice i Fažol sa slavujom. Glava riblja jela su Riba od Jurja u umaku od povrća i šafrana, Luben s orasima, Gozba od škampi i Lignje s pinjulima i šukvicama. Glavna jela od mesa su Patka u toću (umaku) od šljiva, Vela lešada, Fazan s jabukom, Zec na slatko i kiselo i Turta od riži, a deserti su Bela krema i Voće u vinu i Bonacina.

Kuhanje, Paška kuharica

U pripremi i izradi kuharice pomogli su također Zadarska županija i Paška sirana. Autorice su koristile raznu literaturu kako bi se upoznale s načinom života u srednjem vijeku. Među ostalim, proučile su knjige Johana Huizinga „Jesen srednjeg vijeka“, Šime Peričića „Razvitak gospodarstva otoka Paga u prošlosti“, „Prinosi za gospodarsku povijest otoka Paga“, rukopis Josipa Portade „Zapisi o srednjovjekovnim jelima u Pagu“, a koristile su i dokumente iz Državnog arhiva u Zadru, pa se može kazati da je pred nama prava kuharska disertacija.

Pune dvije godine smo radile na izradi kuharice i vrlo smo zadovoljne rezultatom. Susretale smo se s mnogim problemima jer je malo izvora o načinu života u srednjem vijeku u Pagu, a osobito su oskudni izvori o gastronomiji. No, sretna je okolnost što je nešto sačuvano, naglašava ne bez ponosa Ivana Portada.

Pripremajući kuharicu, uvidjele su, tvrdi, različitosti i sličnosti srednjovjekovne i suvremene kuhinje, one nekada i ove sada.

Pripremajući jela shvatile smo kako se u srednjem vijeku puno pažnje poklanjalo vizualnom dojmu, odnosno izgledu jela, a u jela se stavljalo dosta različitih začina od kojih se neki danas vrlo malo upotrebljavaju. Pripremanje smo prilagodile modernom načinu života i kuhanja pri čemu srednjovjekovna jela nisu izgubila na svojoj kulinarskoj vrijednosti. Na primjer, za pripremu Jaja u tijestu smo koristile gotovo lisnato tijesto, za pripremu Bonacine smo koristile kalupe za muffine, a za Turtu od riži smo koristile kalup za tortu. Treba naglasiti kako su svi sastojci dostupni u supermarketima i na tržnicama, pojasnila je Branka Sabalić, dodajući da kuharicu mogu svi koristiti i za malo uloženog napora dobiti veliku nagradu, ručak ili večeru sa srednjovjekovnim jelima.

Nakon nekoliko stoljeća, u Pagu će se tako ponovno osjetiti mirisi starih jela. Kako je rekao Frane Valentić, restoran „Na Tale“ će uskoro organizirati Tjedan srednjovjekovnih jela i svi će moći probati meni pripremljen po receptima koje su Branka Sabalić i Ivana Portada prikupile, obradile i objavile u knjizi „Paška kuharica-Bogatstvo okusa srednjeg vijeka“.

Ostavi komentar koristeći Facebook

Tagovi: