Chef Josip Vrsaljko podijelio je s nama recept za vrhunsku pogaču i otkrio nam “trikove” koje će je učiniti besprijekornom

Uz mirisnu kuhanu šunku glavna zvijezda bogate uskrsne trpeze je pogača.

Kako bismo ove godine tradicionalni jelovnik podigli na još višu razinu i iznenadili svoje najmilije, od majstora zanata Josipa Vrsaljka “užicali” smo recept i pokojni savjet kako ovu slasnu deliciju učiniti još posebnijom i ukusnijom.

Vjerujemo da Vrsaljka ne trebamo posebno predstavljati. Dovoljno je kazati da je jedan od najboljih zadarskih chefova specijaliziran za slastičarstvo, a 2019. dobio je nagradu Grada Zadra “Nasmiješeno sunce” za našeg najboljeg kuhara.

Za početak, zanimalo nas je preferira li tradicionalan ili moderan meni na svom blagdanskom stolu, no u svom dobro poznatom šaljivom stilu odgovorio nam je da se za Uskrs bavi “grintanjem”.

Tradicionalno sam za blagdane kod roditelja. Majka i otac su tad chefovi, a ja sam u svojstvu grintala.

Vrsaljko nam otkriva neke male tajne koje bismo trebali znati prije nego krenemo u akciju u kuhinji.

Sve namirnice za pripremu pogača moraju biti minimalno četiri sata na sobnoj temperaturi. Poželjno je umjesto glatko brašna koristiti visoko proteinsko brašno tipa Manitoba. Kod izrade tijesta nemojte ubrzavati postupak, bitno je da se dobro izradi, odnosno opusti gluten. U vruću peć kada se stavi lim s pogačama, na dno uliti 1/2 dcl tople vode da se stvori para i potom brzo zatvoriti peć. Pogače kada se izvade iz peći treba hladiti na rešetki da zrak cirkulira oko nje kako se ne bi stvorila kondenzacija i bespotrebno namočila tijesto, detaljno će Vrsaljko.

Evo i recepta:

Sastav:

– 500 g. brašna (glatko T550)
– 4 g. soli
– 40 g. svježeg kvasca (20 g suhog)
– 110 g. jaja cijelih (2 kom. M veličine)
– 60 g. žumanjka (3 kom.cca)
– 50 g. kiselog vrhnja (punomasnog)
– 100 g. mlijeka 3,8% mm
– 80 g. šećera
– 35 g. meda
– 70 g. maslaca omekšalog (pomada)
– 20 g. svinjske masti (otopljene – mlake)
– 15 g. maslinovog ulja

Arome :

– 5 g. tamnog ruma
– 8 g. likera od narandže (Grand Marnier ili Cointreau…)
– 3 g. kruškovca
– 1 narandža velika – korica, fino ribana
– 2 limuna – korica, fino ribana
– vanilija po želji

Metoda izrade :

1. Otopiti kvasac u mlijeku i pustiti da odstoji na sobnoj temperaturi 15-18 min.

2. U brašno dodati sol i izmiješati da se sjedini.

3. U veliku posudu za izradu tijesta ili planetarnu miješalicu staviti brašno te dodati mlijeko i kvasac, jaja, žumanca i kiselo vrhnje. Izrađivati tijesto 15 min. Minimalno da se razvije gluten.

4. Dodati otopljenu mast, maslinovo ulje i omekšali maslac te izrađivati tijesto još 8 min.

5. Dodati arome i još izrađivati tijesto 8 min.

6. Tijesto ostaviti u posudi te prekriti sa prijanjajućom folijom, te odložiti na temperaturi od 28 – 30 stupnjeva 1 h. Da kvasa. Nakon sat vremena nakratko izraditi tijesto te pustiti opet da kvasa 1 sat.

7. Oblikovati tijesto u dva dijela. Oblikovati dvije pravilne lopte te staviti na lim za pečenje. Prekriti s krpom te pustiti da kvasa 35 min. Premazati pogače sa smjesom od 1 jaja i 1 žumanjka.

8. Sa škarama zarezati tijesto u oblik prepoznatljiv za pogaču te staviti peći u prethodno ugrijanu peć na 200 stupnjeva 4 min i smanjiti temperaturu na 150 stupnjeva i nastaviti peći još 25 – 30 min.

U slast!

Možda vas zanimaju i ove priče
Kažite što mislite o ovoj temi
Loading...