Uskrs u Zadru i okolici nije samo vjerski blagdan, već i jedan od najvažnijih obiteljskih trenutaka u godini. Kroz stoljeća, u selima Ravnih kotara, duž obale i po zadarskim otocima, razvio se osebujan i bogat uskrsni meni, u kojem se – baš kao i u životu – miješaju skromnost i raskoš, tradicija i nova vremena.
🥚 Prvo – pisanice i blagoslov
Na sam Uskrs, dan počinje doručkom koji se nikad ne preskače, u crkvu se nosi košarica s kuhanim jajima, domaćim kruhom, vinom, pršutom, sirom, a nerijetko i pokoji kolačem, po povratku s mise, cijela obitelj sjeda za stol – a sve kreće od pisanica.
„Ako nisi bija prvi da razbiješ jaje, ka da nisi ni bija doma za Uskrs!“, kazuje nam barba Jure iz Polače, “ne dam prezime, jesi li normalan” i tvrdi uz smijeh da mu je prošle godine punica pobjedila sve ukućane, u „tuckanju“ jaja.
U zadarskom kraju jaja se tradicionalno boje prirodnim bojama – najčešće ljuskama crvenog luka, ciklom, vinom ili travama. Taj miris kuhanih pisanica – to je miris djetinjstva.
🥩 Tradicionalna uskrsna jela
Dok kontinent za Uskrs često miriši na kuhanu šunku, u Dalmaciji – pa tako i Zadarskoj županiji – šunku ćeš možda naći, ali rijetko kao glavno jelo. Ovdje stol drži pak:
🐑 Janjetina ispod peke…
Ona prava, domaća, iz Benkovačkog kraja ili s Velebita. Najčešće ide s krumpirima i kapulom, sve u teći ispod peke, i sve zaliveno maslinovim uljem, “bez peke – nema Uskrsa“, kažu mnogi, a dodaju i:
„Ako se peka ne otvara s dvi krunice na stolu, sve ti je ništa!“ – dobacuje Mate iz Pakoštana, inače majstor za komin i „neprikosnoveni čuvar žara“.
🧀 … sir iz mišine i domaći pršut…
Ova kombinacija je “must”, prava stvar dolazi s domaćih gospodarstava, posebno iz Bukovice i Ravnih kotara. Sir iz mišine – jak, aromatičan, odležan, a pršut tanko rezan, slan i s mirisom dima. “To se ne jede – to se slavi”, poručuju nam.
🍞 … pogača s pancetom ili maslinama
U selima oko Zadra, osobito u zaleđu, uskrsna pogača je nešto između kruha i slane delicije, tijesto se mijesi s maslinovim uljem, a unutra se znaju ubaciti panceta, maslone, komadići sira… Svaka kuća ima svoju verziju “ića”.
„Mi ne znamo za one slatke pince – pogača je nama za Uskrs, i to prava, masna, da se umače u jaje i vino!“, trdi Anđa iz Smilčića, koja već treći dan “diže” tijesto za uskrsni stol i kućnu tradiciju blagdana.
🧁 A slatko?
Pinca i fritule nekada– kolači sada
🍰 Pinca
Pinca se s vremenom udomaćila i u Dalmaciji, iako vuče podrijetlo više iz južne Dalmacije i kontinenta. U zadarskim domovima danas se često peče – slatki kruh s grožđicama, aromama naranče, limuna…
🍩 Fritule
Male, zlatne kuglice – jednostavne, ali neodoljive, s rakijom ili rumom, grožđicama, i šećerom u prahu. One nisu “uskrsne” po tradiciji, više “za Božića”, ali su danas česti i sve češći desert – i gosti ih vole, pa…
👉 A gdje je šunka?
Šunka kuhana u vodi, s lovorom i paprom, nije tradicionalno dalmatinsko uskrsno jelo, ali u zadarskom kraju zna se naći na stolu – osobito zadnjih 20-30 godina, kao „dodatak“, uz kruh i jaja. Dolazi kao utjecaj kontinenta, ali nije dio autohtone priče područja.
Zaključak – Uskrs u Zadru: ukus doma i sjećanja
Na uskrsnom stolu u zadarskom kraju nećeš naći “haute cuisine”, ali ćeš naći ono što vrijedi: obiteljski duh, domaće namirnice, mirise koji vraćaju u djetinjstvo, i koliko god se vremena mijenjala – peka, pršut, sir, pisanice i pogača ostaju svetinja.
A ako pitaš bilo koga s ovih prostora što mu je najdraže za Uskrs, dobit ćeš isti odgovor:
„Sve je dobro – ali najlipše je kad smo svi za stolom.“ Sretan Vam Uskrs i uslast danas, sutra i prekosutra…
🍞 USKRSNA POGAČA S PANCETOM (SLANA, DALMATINSKA)
Sastojci:
1 kg glatkog brašna
1 kockica svježeg kvasca (40 g)
1 žličica šećera
2 žličice soli
100 ml maslinovog ulja
2 dcl toplog mlijeka
1 dcl tople vode
3 jaja
200 g pancete (narezane na kockice)
(po želji: masline, komadići tvrdog sira)
Priprema:
U malo toplog mlijeka rastopiti kvasac sa žličicom šećera i ostaviti 10 min.
U većoj zdjeli pomiješati brašno, sol, jaja, ulje, ostatak mlijeka i vode, pa dodati nadošli kvasac.
Umijesiti glatko tijesto i ostaviti na toplome da se digne (oko sat vremena).
Dodati pancetu (i po želji masline/sir), još malo premijesiti i oblikovati u pogaču.
Peći u pećnici na 180–200°C, oko 40 minuta, dok ne porumeni.
🍩 DALMATINSKE FRITULE (S RAKIJOM I GROŽĐICAMA)
Sastojci:
500 g glatkog brašna
1 svježi kvasac (40 g)
2 žlice šećera
2 dcl mlakog mlijeka
2 jaja
2 žlice rakije (lozovača ili rum)
Naribana korica limuna i naranče
1 šaka grožđica (po želji namočene u rum)
Ulje za prženje
Šećer u prahu za posipanje
Priprema:
Kvasac rastopiti u toplom mlijeku sa šećerom.
U zdjeli umutiti jaja, dodati mlijeko s kvascem, rakiju, korice agruma, grožđice i brašno. Dobiti tijesto gušće nego za palačinke…
Ostaviti da se digne oko 45 minuta.
Žlicom vaditi i spuštati u vruće ulje. Pržiti dok ne porumene…
Posuti šećerom u prahu.
🥚 PISANICE
Sastojci:
Jaja
Ljuske crvenog luka
Cikla ili kopriva (po želji)narodni.net
Priprema:
Skuhajte jaja do tvrdoće…
U loncu zakuhajte ljuske crvenog luka (i po želji ciklu ili koprivu) u vodi.
U ovoj tekućini kuhajte jaja dok ne postignu željenu boju.
Ostavite da se ohlade i poslužite.Antena Zadar+2Večernji.hr+2narodni.net+2
🐑 JANJETINA ISPOD PEKE
Sastojci:
Janjetina (po mogućstvu s kostima)
Krumpir
Luk
Maslinovo ulje
Začini: sol, papar, ružmarinAgritourism Zadar+1siranaipak.eu+1
Priprema:
Meso i povrće narežite na komade.
U posudi pomiješajte meso, povrće, maslinovo ulje i začine…
Smjesu stavite u posudu za pečenje, prekrivenu aluminijskom folijom ili poklopcem.
Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180°C oko 2-3 sata, povremeno prelivajući s vlastitim sokovima.
🧀 SIR IZ MIŠINE
Sastojci (serviranje kao jelo):
Sir iz mišine (tankim nožem narezan na ploške ili kockice…)
Domaći pršut (suh, tanko rezan)
Masline (crne i zelene, najčešće domaće – iz teglice s maslinovim uljem i ružmarinom)
Mladi luk ili kapula
Kuhana jaja (posebno za Uskrs)
Domaći kruh (najčešće pogača ili ispod peke pečen kruh)
Maslinovo ulje (nekad se kapi ulja stave i direktno na sir)
Čaša domaćeg vina (najčešće crno – Plavina, Merlot, Maraština za bijelo)
🍽️ Kako se servira?
Sir se nareže na ploške ili krupnije komade, bez skidanja kore (koja je suha, ali često vrlo aromatična – netko je jede, netko ne). Stavlja se na platu ili drvenu dasku, uz pršut, masline i kruh.
Obično ide kao:
predjelo za blagdanski ručak
ili hladna večera („narezak“ u dalmatinskom stilu)
💬 Kako bi rekli domaći:
„Ne more ti bit pravi obid ako ne počne sa sirom iz mišine i feton pršuta. To je poštovanje prema stolu.“
— barba Joso iz Nadina.
„To ti nije samo sir, to ti je miris konobe i vremena kad se znalo što se jede i kad.“
— nona Zorka iz Poličnika.
🧂 BONUS: Varijacije
U nekim dijelovima zaleđa:
sir se prelije s malo maslinovog ulja i pospe sjeckanim peršinom
poslužuje se uz kuhanu pancetu ili komad janjetine s lešo krumpirom
ponekad i uz pečenu papriku iz turšije (posebno ljeti)
Znači – sir iz mišine nije glavno jelo, ali je nerijetko kralj plata. (P.L.)
