TIM ISTRAŽIVAČA Više maslina u rijetkim nego u gustim krošnjama

„Škare određuju prinos“, govorio je svojedobno legendarni zadarski agronom dr. Ante Medin. S tom se zlatnom maksimom u potpunosti slaže i njegov mlađi kolega doc. dr. sc. Šime Marcelić s Odjela za ekologiju, agronomiju i akvakulturu Sveučilišta u Zadru. No, Marcelić toj formuli danas pridodaje i rast, cvatnju, rodnost, kvalitetu te – ono najvažnije – dinamiku nakupljanja ulja u plodu masline.

Sve to potvrdilo je trogodišnje istraživanje u sklopu projekta OLIVE–EduTech (punog naziva „Interdisciplinarni pristup praćenju fiziološkog odgovora masline na različite intenzitete rezidbe uz razvoj znanja i prijenos vještina na dionike“), čije je opsežne rezultate dr. Marcelić predstavio na velikoj terenskoj prezentaciji u masliniku i uljari obitelji Lepur u istoimenom mjestu kod Benkovca. Događaj je privukao veliki broj studenata, maslinara, stručnjaka i zaljubljenika u masline, koji su u Lepure stigli iz Zadarske, susjedne Šibensko-kninske županije, pa čak i iz susjedne Bosne i Hercegovine. Viđeni su i Tomislav Bulić, gradonačelnik Benkovca, Katerina Skelin i drugi dužnosnici.

Anatomija trogodišnjeg pokusa na 18 hektara krša

Maslinik tvrtke Lecor d.o.o., u vlasništvu poznatog menadžera Branimira Lepura, koji se prostire na surovom, plitkom i skeletnom tlu Ravnih kotara, bio je idealan poligon za znanost. Nakon stručne i praktične radionice, gospodar Lepur proveo je dr. Marcelića i sve sudionike kroz svoj uzorni maslinik sa 4000 stabala, podignut na crvenici na 150 metara nadmorske visine u netaknutom okruženju, u potpunosti u ekološkom uzgoju. Maslinik se sastoji od dva dijela: starijeg u kojemu su masline navršile 22 godine i mlađeg s maslinama podignutim prije 12 godina.
– Tu smo na razmeđi Ravnih kotara i Bukovice. Prije ovdje ništa nije bilo posađeno, s ponosom ističe Branimir Lepur.

Upravo na tom mjestu sve je i počelo u ožujku prije tri godine. Uz suglasnost vlasnika, tada je provedena radikalna reformacijska rezidba s ciljem preoblikovanja stabala u polikoničnu vazu. Stabla su podijeljena u tri skupine prema intenzitetu zahvata: slaba, umjerena i jaka rezidba, uz nerezana kontrolna stabla, kako bi se sustavno pratilo njihovo obnavljanje i fiziološki odgovor.

Tehnologija koja očitava snagu fotosinteze i brani stablo

Jedno od ključnih pitanja okupljenih maslinara bilo je na koji način znanstvenici prate postotak ulja i kako izbjegavaju zamku “lažnih randmana” u kasnu jesen.
– Naša dosadašnja opažanja u Lepurima pokazuju da se masline nakon rezidbe razlikuju u vegetativnom prirastu, cvatnji i nakupljanju ulja. Kod rezanih stabala zabilježili smo snažniji rast novih izboja i povoljnija obilježja cvatnje, uključujući veći udio hermafroditnih, odnosno funkcionalno dvospolnih cvjetova. To je važan pokazatelj potencijala za zametanje plodova, iako samo po sebi još ne jamči veći urod, naglasio je Marcelić.

Osenčenost krošnje utječe i na bolesti. Rezidba propušta više svjetla i zraka, što dokazano smanjuje uvjete pogodne za razvoj paunova oka. U projektu se NIR spektroskopijom (bliskom infracrvenom svjetlošću) i optičkim senzorima prati razvoj plodova nakon različitih intenziteta zahvata. NIR analizator omogućuje brzo i ponovljivo mjerenje sadržaja ulja u plodu iz tjedna u tjedan, zorno pokazujući dinamiku nakupljanja ulja.

Pritom je, kaže Marcelić, ključno pratiti udio ulja isključivo u suhoj tvari. Plod tijekom dozrijevanja uslijed suše ili bure gubi vodu, pa udio ulja u svježem plodu u uljari prividno poraste, iako stvarno biološko nakupljanje ulja u tom trenutku zapravo miruje. Mjerenje suhe tvari eliminira tu zabludu.

A rezultati su iznenadili mnoge tradicionaliste.
– Dosadašnja mjerenja upućuju na to da se u plodovima jače rezanih maslina ulje nakuplja brže nego u plodovima nerezanih i nenavodnjavanih stabala. U pojedinim usporedbama razlika u promjeni sadržaja ulja približava se dvostrukoj vrijednosti! Upravo sustavnim mjerenjima kroz više rokova i sezona želimo potvrditi koliki je stvarni učinak rezidbe, otkrio je dr. Marcelić.

Zašto postoji otpor prema polikoničnoj vazi?

Iako egzaktne brojke idu u prilog modernom uzgojnom obliku, dio dalmatinskih maslinara i dalje pruža otpor otvaranju krošnje.
– Dio otpora proizlazi iz nedovoljnog poznavanja ovog oblika i načina na koji se stablo nakon rezidbe obnavlja. Maslinari su oprezni i zbog prinosa: jača, radikalna rezidba radi obnove krošnje može ga smanjiti tijekom prve tri godine. Mnogima je teško prihvatiti taj kratkoročni gubitak, osobito ako im urod predstavlja važan izvor prihoda. Obnova se zato odgađa, iako stablo s vremenom postaje sve teže održavati i brati. Ipak, taj se stav polako mijenja kroz ovakve edukacije na terenu, otvoren je Marcelić.

Stoljetna potvrda: Maslina je biljka sunca

Znanstvenici su srušili i česti mit o tome da gusta krošnja štiti plod od sunca. Marcelić je podsjetio na riječi koje je još davne 1901. godine zapisao Vrsalović: „Maslina rodi samo na onim mladicama, što ih sunce ogrijava. Jalove su u hladu i guštini. Mladici od jedne godine, izbacuje resu, na ljetorasu, njezin cvijet, i u njem zameće plod. Najrodniji su osrednje jaki ljetorasi, što su opruženi ili pognuti.“

– Cilj polikonične ili višestožaste vaze jest dovesti svjetlo do većeg dijela rodnih grana, a ne ogoliti stablo. Listovi koji dobivaju dovoljno svjetla mogu učinkovito obavljati fotosintezu i opskrbljivati plodove tvarima potrebnima za rast i sintezu ulja, istaknuo je “doktor za masline”, uz upozorenje da rezidbu ipak treba prilagoditi mikrolokaciji kako debla ne bi dobila ožegotine od sunca.

Spoj agronoma, geografa, kemičara i pedagoga za prijenos znanja

Projekt OLIVE–EduTech specifičan je i po svojoj interdisciplinarnosti. Naime, u istraživačkom timu Sveučilišta u Zadru nisu samo agronomi.
– Sveučilište u Zadru javna je ustanova čija je zadaća stvarati i prenositi znanje. Za nas to znači obrazovati studente, ali i rezultate istraživanja podijeliti s ljudima koji ih mogu primijeniti u svojim maslinicima. Zato je tim interdisciplinaran. Agronomi prate rast, cvatnju, plod i rezidbu; geografi uz pomoć prostornih tehnologija prate promjene u krošnji i masliniku; kemičari analiziraju plod i ulje. Pedagozi nam pomažu osmisliti kako rezultate jasno objasniti i pretvoriti u korisnu edukaciju. Tek kada te podatke povežemo, možemo maslinaru pokazati što određeni zahvat znači za stablo i kako ga pravilno provesti, detaljno je pojasnio dr. Marcelić.

Kao sjajan primjer tog transfera istaknuo je Školu rezidbe maslina, koju su pokrenuli njihovi bivši studenti uz njegovu suradnju i potporu Sveučilišta. Polaznici kroz praktične tečajeve uče promatrati stablo i razumjeti logiku svakog reza. Želja je da cijeli projekt ide istim putem: od mjerenja i znanstvenih rezultata do radionice, a zatim do bolje odluke u samom masliniku.

Ekstrakt polifenola iz suvremenog mlina i ugodna kušaonica

Nakon obilaska pokusnih parcela, sudionici su posjetili i moderno postrojenje u sklopu imanja Lepur. U suvremenom mlinu Mori Tem tijekom obrade maslinove paste primjenjuju namjenski sustav hlađenja, što je ključna razlika u odnosu na konvencionalne mlinove i presudan faktor u očuvanju delikatnih aroma te prirodno visoke razine antioksidansa.
– Naša ulja, proizvedena od dalmatinskih i odabranih sorti, iznimno su bogata polifenolima, što iznosi čak 1500 mg/kg, a ta je iznimna vrijednost potvrđena i službenom analizom Kemijsko-tehnološkog fakulteta Sveučilišta u Splitu, istaknuo je Brane Lepur.

Unutar same uljare nalazi se šarmantna prijemna dvorana i kušaonica koja srdačno dočekuje goste. Ona ne ugošćuje samo sudionike radionica i sve brojnije inozemne posjetitelje, već je u hladnim jesenskim i zimskim danima pravo utočište za domaće maslinare koji čekaju preradu. Tu mogu pronaći okrjepu, osvježiti se i uključiti u žive, plodne razgovore s kolegama i stručnjacima.
– U ugodnom ambijentu vrijeme vrlo brzo prolazi, potvrdio je  i Ante Vulin, nagrađivani maslinar iz Pakoštana, koji često navrati u Lepure.

Upravo je u tom ugodnom ambijentu, uz kušavanje vrhunskih ulja, druženje i razmjenu iskustava stavljena točka na prvo u nizu javnih predstavljanja projekta OLIVE-EduTech. Pokazalo se da ovaj projekt uspješno približava znanstvena istraživanja stvarnom životu u masliniku, pretvarajući laboratorijska saznanja u znanje koje maslinari mogu odmah primijeniti u svakodnevnom radu.

– Upravo kroz suradnju maslinara i Sveučilišta u Zadru želimo nastaviti podizati ljestvicu kvalitete i težiti izvrsnosti po kojoj su ulja zadarskih maslinara već prepoznata i izvan Hrvatske, zaključio je Toni Družijanić, predsjednik Udruge maslinara Zadarske županije, koja je ujedno i ponosni suorganizator ovog hvalevrijednog projekta.

Najviša srednja vrijednost zabilježena je kod jako orezanih stabala, a najniža kod kontrolnih stabala bez rezidbe. „Za pouzdano zaključivanje o utjecaju rezidbe rezultate je potrebno povezati s urodom, veličinom i zrelošću ploda te statističkom analizom razlika između skupina kada bude vrijeme berbe“, napominje dr. Marcelić.

 Ekonomske prednosti polikonične vaze

Za maslinara je najvažniji ekonomski rezultat: koliko kvalitetnog ulja dobije uz koliko rada i troškova. Polikonična vaza omogućuje bolju osvijetljenost rodnih grana, prozračniju krošnju i lakšu zaštitu. Ako se visina stabla redovito održava, berba i rezidba mogu se obavljati drastično brže, sa zemlje (pomoću modernih baterijskih i teleskopskih alata) i s manje radnika, što rješava problem kroničnog nedostatka radne snage. Korist ovog uzgojnog oblika stoga se ne procjenjuje samo po kilogramima ploda, nego po količini dobivenog ulja i ukupnoj isplativosti proizvodnje.

Kad brati? Ključ je u suhoj tvari, a ne u datumu

Teško je dati jedan univerzalan datum za sve maslinike. Rok berbe ovisi o sorti, vremenskim uvjetima, načinu berbe i tipu ulja koje želimo. Za izraženije gorko i pikantno ulje bere se ranije, često početkom listopada. Ako se želi blaže ulje, berba se planira krajem listopada ili početkom studenoga, pod uvjetom da su plodovi zdravi.
U projektu OLIVE-EduTech NIR analizatorom se prati udio ulja u suhoj tvari kako bi se prepoznalo kada se nakupljanje ulja usporava i isplati li se uopće više čekati. Želja je da ubuduće i sami maslinari mogu koristiti te podatke pri određivanju roka berbe, najavio je Marcelić.

 Revolucija za maslinare: Sami će pratiti nakupljanje ulja u Zemuniku!

Odlična vijest za domaće proizvođače jest plan da NIR analizator kroz Poljoprivredno-edukacijski centar (PEC) u Zemuniku ubuduće bude na raspolaganju svim maslinarima. Oni će tijekom dozrijevanja moći donositi uzorke plodova iz vlastitih maslinika na redovita mjerenja. Tako će odluku o idealnom roku berbe donositi samostalno i na temelju egzaktnih podataka, točno prateći kada se nakupljanje ulja u suhoj tvari počinje usporavati. Edukacija u PEC-u pomoći će im da samostalnije odrede najbolji trenutak za berbu.

 Više ploda, manji randmani: Oprez zbog suše

– Prema onome što zasad vidimo na terenu, u dijelu maslinika možemo očekivati više ploda, ali niži randman ulja pri preradi. To znači da veći broj kilograma maslina neće nužno donijeti razmjerno više litara ulja, upozorava dr. Šime Marcelić. Sezona će se znatno razlikovati od položaja do položaja. Suša je posebno teško pogodila masline na otocima i na plitkim tlima, gdje je dostupnost vode bila najmanja, pa su plodovi mjestimice ozbiljno stradali. Stvarnu sliku dat će tek berba i prerada.

Esencija maslinovog ulja Lepur: Svjetsko zlato i više od 1500 mg/kg polifenola

Rezultat spoja surovog terroira, ekološkog uzgoja i najsuvremenije tehnologije prerade vidljiv je u službenim brojkama i međunarodnim priznanjima. Lepur maslinovo ulje je visokofenolno, organsko ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno daleko od urbanih područja, u čistoj dalmatinskoj zagori.
– Analiza berbe iz 2025. godine, koju je provelo Sveučilište u Splitu, pokazala je da naša ulja sadrže više od 1500 mg/kg polifenola, što višestruko premašuje priznatu i strogu zdravstvenu tvrdnju Europske unije vezanu uz njihovu pozitivnu i zaštitnu ulogu u ljudskom zdravlju. Kontinuitet te kvalitete stalno potvrđujemo zlatnim nagradama na prestižnim međunarodnim natjecanjima u New Yorku, Berlinu, Londonu, Rimu, kao i diljem Hrvatske. Sudjelovanjem na tim najvećim svjetskim natjecanjima zapravo se trajno obvezujemo na izvrsnost, ističe Branimir Lepur.

Mori Tem mlin i argon: Tehnologija u službi polifenola

Osim same rezidbe na polikoničnu vazu, za vrhunski rezultat ključna je i najsuvremenija tehnologija prerade i čuvanja ulja na imanju obitelji Lepur.
– U našem mlinu, tijekom obrade maslinove paste primjenjujemo namjenski sustav hlađenja – što je ključna razlika u odnosu na konvencionalne mlinove u Dalmaciji – koji izravno pomaže u očuvanju delikatnih aroma i prirodno visoke razine polifenola. Nakon ekstrakcije, ulje se skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika pod argonom, inertnim prirodnim plinom koji ga stopostotno štiti od oksidacije te kroz vrijeme savršeno čuva njegovu svježinu, stabilnost i sadržaj polifenola. Kao dio našeg održivog, ekološkog pristupa, komina maslina vraća natrag na zemlju u tankom sloju i koristi se kao prirodno gnojivo, čime u potpunosti zatvaramo ciklus proizvodnje, detaljno opisuje Branimir Lepur. (Nedjeljko Jusup)